La panadería madrileña Viena La Baguete, en colaboración con Delgado Zuleta, crea panes “de vendimia” reciclando los hollejos, un subproducto de la prensa de la uva cuando se elabora el vino
El pan de vendimia. Foto: Cedida por Viena La Baguette
Texto: Angeles Peiteado
El hollejo es el conjunto de pieles, pulpas y semillas que queda después del prensado de las uvas. Si es el que queda tras la primera yema (el primer caldo de la uva), tiene aún carne de la fruta y no está muy machacado.
Este hollejo, concretamente de uva palomino, es el ingrediente fundamental de los panes de vendimia que está elaborando la panadería madrileña Viena La Baguette, una panadería artesanal que presume de utilizar ingredientes selectos en sus elaboraciones. Entre los ingredientes que utiliza está el vino de la provincia de Cádiz, el oloroso y la manzanilla Goya, con los que también está elaborando piezas. Para ello, ha llegado a un acuerdo con la bodega sanluqueña Delgado Zuleta, la más antigua del Marco de Jerez. De esta forma, en la tienda de la bodega se podrán encargar los panes elaborados con moscatel y con la manzanilla La Goya, emblema de la casa y cuyo nombre se remonta a 1918.
El vino se reduce antes de introducirlo en la masa madre del pan, un proceso que ayuda a combatir la alta volatización del alcohol en el horno. El artífice de estos y los otros panes de la casa es el maestro panadero Paco Fernández.
Esta panadería artesanal tiene su obrador en Madrid, ciudad donde nació el siglo pasado con el nombre de Viena Recoletos, y distribuye a restaurantes en toda España. En la provincia de Cádiz, estos “panes gourmet” se pueden encontrar en El Campero de Barbate o en el hotel Arte Vida de Tarifa, por ejemplo.
Los vinos no son los únicos ingredientes de la provincia que se utilizan en las elaboraciones de la panadería: el aceite de la Sierra de Cádiz, concretamente de Virgen de los Remedios de Olvera, es el ingrediente fundamental para sus tortas de aceite.
Viena La Baguette tiene, además del obrador, dos tiendas en Madrid, una en el mercado de San Antón y la otra en la calle Santa Brígida. Más información de Viena La Baguette, aquí.
Más información sobre la bodega Delgado Zuleta, aquí.
El maestro panadero Paco Fernández de Viena La Baguette.