El restaurante Cargadores de Indias del hotel Palacio de Arizon de Sanlúcar comienza una nueva etapa con Juan Antonio Pérez Vital al frente de sus cocinas. Especializado en cocina innovadora se inició en La Lobera y viene de estar dos años en el prestigioso restaurante Pizarro de Londres, especializado en cocina española
El cocinero Juan Antonio Pérez Vital, también conocido como "Togo". Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Su propuesta gastronómica es una apuesta total por la cocina innovadora. La veintena larga de platos que forman la nueva carta del restaurante Cargadores de Indias del hotel Palacio de Arizon tienen todas su puntito, la visión personal del cocinero Juan Antonio Pérez Vidal. Un puntito que le lleva a acrobacias como presentar una ensaladilla, fría además, dentro de una croqueta.
Es sanluqueño, 30 años. Estudió en la escuela de hostelería El Picacho, igual que una nueva generación de cocineros de la zona. Se inició en uno de los máximos representantes de la cocina innovadora de Sanlúcar, La Lobera. Completó estudios en la taberna del Alabardero de Sevilla y luego se fue a recorrer mundo. Sus dos últimos años los ha pasado como jefe de cocina del restaurante Pizarro de Londres, uno de los nombres más reconocidos en el Reino Unido en cuento a cocina española.
Pero la tierra tira y Juan Antonio ha preferido volver a su tierra natal para hacerse cargo de las cocinas del restaurante del hotel Palacio de Arizon. La idea del establecimiento, que regenta Paco Morales, es lograr atraer al público de fuera, no sólo el que se aloja en este singular establecimiento situado en una antigua casa señorial. El local cuenta con un comedor, de estilo moderno, con mesas altas y bajas y barra y, sobre todo, con un precioso patio, que se puede cubrir en función del tiempo que haga y que aloja una veintena de mesas.
El comedor situado en el patio del hotel. Foto: Cosasdecome
Este viernes, a las nueve de la noche, será el momento de la verdad, cuando se ponga en marcha la nueva carta en un acto de presentación y ya, a partir del sábado, la propuesta de Pérez Vidal estará disponible al completo. La oferta es de platos para compartir y los precios estarán entre los 2,50 euros de algunas de las tapas a los 22, que será el plato más caro, una interpretación de un plato de éxito en Pizarro, una presa ibérica de 600 gramos de peso que se hace al horno y luego se sirve cortada para que se pueda compatir. Se acompaña de unas patatas al horno con pimientos de Padrón y una mantequilla de pimientos del Piquillo.
Para los amantes de las nuevas experiencias la carta está plagada de citas. Hay unas navajas que se presentan con una salsa de cecina y cava o unas croquetas de chocos que se envuelven, en vez de con el tipico pan rallado con camarones. Luego se frien y se presentan con un alioli realizado con buey de mar.
Tienen un arroz cremoso que lleva plancton, lubina crujiente y tarta de tomates o unas ortiguillas fritas que llevan la peculiaridad de estar bañadas en una salsa de miel y pistachos.
Un guiso de garbanzos con carrilleras también se presenta de forma original. Al cliente le llega una especie de lingote en el que están las carrilladas y los garbanzos. Con ellos han formado un bloque que, a la vista del cliente, se disuelve, cuando le ponen por encima el caldo del guiso.
Lo único tradicional de la carta son unas gambas y unos langostinos de Sanlúcar que se preparan a la plancha o cocidos, y que se ofician cuando los pide el cliente. Tienen también un salmonete confitado en manteca colorá o una versión modernizada del rape al pan frito que se acompaña de una crema de queso parmesano y cebollino.
Tienen magret de pato que lleva como acompañamiento tierra de morcilla, manzana ácida y salsa de cerezas y el buey se presenta acompañado de su hueso para que el cliente pueda tomarse el tuétano que ha sido tostado al horno con salsa chimichurri. Los postres también son propios de la casa y se ha traido un postre típico inglés, el banoffee, que lleva un helado de plátano y chocolate.
El restaurante del hotel Palacio de Arizon está en la plaza Quinto Centenario sin número. Su teléfono es el 956385100 y abren todos los días en horario de almuerzos y cenas.
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La entrada del establecimiento. Foto: Cosasdecome